最近よく耳にする「糖化」ですが、
老化に関連するキーワードとして大注目され、近年、その研究が活発になってきています。
食品の分野では、
糖とアミノ酸（蛋白質）を加熱した時などにみられる褐色変化を「メイラード反応」と呼んでいます。
お肉を焼く、アメ色になるまで玉ねぎを炒める、コーヒー豆を焙煎する、パンを焼くことによって茶色になる変化、
黒ビール、味噌、醤油などの褐色の色素の形成などがメイラード反応の代表です。
熱を加えると急速に反応しますが、常温でも時間をかけてゆっくりと反応します。
この「メイラード反応」ですが、実は、生体内でも起こっていることがわかっています。
消化管から吸収された糖質は、酵素の働きなしに体内の様々な蛋白質に結合します。
この反応を「糖化反応」とも呼んでいます。
AGEs (Advanced Glycation End products) はこの反応の最終産物で、
糖化反応後期生成物として徐々に蓄積されます。
AGEsは、
生きていくために糖をエネルギーをして使う以上、健常者でも少しずつ蓄積しますが、
血糖値が高くなる糖尿病をはじめとするメタボリックシンドロームの他、
炎症や酸化ストレスでは蓄積が増加することが明らかになっています。
残念なことに、いったん糖化した蛋白は不可逆性で、元に戻ることはありません。
体内の様々な部分で糖化した蛋白は、褐色に変化するだけでなく、
蛋白が変性するためその機能の低下がおこり、病態を進展させることになるのです。
AGEsは以前は単なる老廃物の一つとしてとらえられていましたが、
研究が進むに従って、
糖化により蛋白の構造が変化することや、
AGEsを認識するレセプターによってさらに酸化ストレスが増加したり、
加齢関連の疾患が悪化するなど
AGEsが引き起こす病態の科学的データが増え続けており、
老化を語る上で重要なものであることが分かってきています。
糖化はまだまだ研究段階で、次々と新しいエビデンスが報告されていて、私も勉強中です。
ちょっと難しかったですね！？
次回は糖化、AGEsが引き起こす体の変化、特にお肌の老化についてお話します。
